心雅

材料:
干貝 300g  金勾蝦 300g   吻魚 300g  金華火腿 150g  紅蔥頭 150g
辣椒 150g+朝天椒6個  蠔油 3大匙  冰糖 3大匙  油 900CC

作法:
1:干貝洗淨用紹興酒泡開.蒸20分左右.撕成細絲
2:金勾蝦洗淨.泡軟切成細末
3:火腿加紹興酒稍蒸.切末
4:吻魚洗淨.入微波爐中火約2分鐘.至水分脫乾
5:紅蔥頭切細絲.辣椒去籽切絲
6:先用一半油中小火炸干貝.炸約5分鐘依序放入蝦米.吻魚.火腿末
再放入另一半油.加入紅蔥頭和辣椒末.炸至鍋內水分變少
7:試吃看看鹹份.若夠鹹無須再加蠔油(因為材料本身就有鹹味).加入細冰糖即可

XO醬作法

材料
干貝100g  
大頭這重量是採珠貝量的  比較濕  先用米酒泡一晚冷藏  
淹剛好就可  隔天用麵桿碾碎備用  泡好剩下的米酒備用

金華火腿80g  
切3mm粗細  5-8mm長  備用

金勾蝦100g  
選有海洋鮮味  不臭 先洗下歷乾  用米酒泡一晚冷藏  淹剛好就可
隔天用蔬菜處理機絞碎備用   泡好剩下的米酒備用

蒜頭 150g   
肚大彎月狀  切開無芽  去膜&根部硬塊  蔬菜處理機絞碎備用
   
紅蔥頭150g   
肚大新鮮  乾膜少  去膜&根部硬塊  蔬菜處理機絞碎備用
   
小辣椒50g
去蒂   蔬菜處理機絞碎備用                                          

李錦記蠔油  七分碗+水成一碗

紹興   一大碗

油  600cc




作法

燒鍋以防巴鍋(不沾鍋免)

倒入500cc油  中小火燒熱

炒油蔥酥
油鍋插入筷子會慢慢起泡時放入紅蔥頭碎  用鍋鏟翻炒  
炒至發有點發黃  撈起後用筷子攪散以免中間續熱會焦
若不夠酥再回鍋泡一下子就好   重點是要酥黃  不能焦
移出備用

炒蒜酥
一樣中小火放入蒜頭碎  蒜末易巴鍋  得用鍋鏟推炒
若黏鏟  請以刀刮  
炒至發有點發黃  撈起後用筷子攪散以免中間續熱會焦
若不夠酥再回鍋泡一下子就好   重點是要酥黃  不能焦
移出備用

炒干貝絲
用剩餘的油  轉小火  炒到微黃快要酥了  會有特殊香味產生

加蝦碎炒
在有干貝的油鍋裡加上金鉤蝦碎去炒  
炒到生香也乾時  加入一半泡干貝&蝦的米酒&1/3碗紹興  此時湯汁會濁

加辣椒碎炒
持續拌炒到水份快散失  此時湯汁開始澄清  油開始顯現透明時  再加辣椒炒  
因為要靠油溫去炒香辣椒  炒到油成紅色透明狀  辣椒紅色消失  辣椒化掉
注意炒太乾會有焦味   
若太乾  辣椒還沒化  可加剩下的泡後米酒  以補充水分

加蒜酥紅蔥酥炒
這時需注意不要過火  因為加入的是乾料  要用推炒  以防巴鍋

加蠔油炒
蒜酥紅蔥酥炒勻了後加入紹興拌炒
還沒收乾一半時加蠔油炒  

加火腿絲炒
蠔油拌勻炒下   快收乾時加火腿炒
剩餘的水分會軟化火腿  收乾後又會爆香火腿
若火腿還沒化就收乾   可加1/4碗紹興   
炒到沒酒香  火腿也化了

若油太少   再加一些

最後炒到感覺都是油了  料都化了  沒啥水份了  呈咖啡色了
再炒下去就太乾時關火盛出放涼